《舌尖上的中国》的大热，让大家大饱眼福，但对不少人来讲，只不过眼福而已，没口福。
在食品安全问题、工业化、产业寡头化的大浪潮下，那些地道的美食，大家仿佛都很难享用。
但本文中的把文翰，他跋山涉水，来到食材原产地，精挑细选，直至发现真正美味和健康的食材。
再把它们搬到我们的淘宝店上，让更多的人能一饱口福。
记者感觉，他在做一件非常酷的事。
本文节选自外滩画报的《探寻放心食材之旅》。
中江空心挂面，由刘师傅夫妇制作，从和面到制成，需要将近两天时间。
挂面制作中非常重要的一环便是挂面。
门店经营两年，把文翰的店里供应的四川食材只有8 种，但每一样都是他亲自找到并品尝过的，每一种食材背后的故事，他都了解得清了解楚。
你后悔过自己当初的决定吗?从来没。
输赢机会本来就是一半对一半，试了才不后悔。
电话那端，把文翰的声音平静而有力。
2011 年，携带如此的笃定和执着，把文翰舍弃了深圳的白领工作，携带攒下的 10 万元，西行入川。
当初没那样多的功利心，只因蔡澜老师的鼓励，和自己长久以来对农村古法美味的浓厚兴趣，便冲着那五成机会去了。
他的初衷是，可以依赖我们的力量，将放心食材推广出去，让大伙品尝到市面上见不到的健康美食。
然而，将大山深处的美味搬到淘宝门店，实属不容易。
把文翰在此过程中不只饰演着搬运工的角色，更像是一位品鉴者，一路探寻，一路品尝，一路记录，最后拿到市面上的美味已经寥寥无几。
现在，把文翰的食材店铺已经小有规模，虽然店内的食材类型不多，但每一样都是他的得力之作。
瓦屋山笋干、牛市坡花椒、威远七星椒、中江空心挂面、郫县豆瓣酱假如没把文翰，这类食物或许非常难进入大家的视线。
而他，通过相机和笔，对每一样食材都追根溯源，记录下它们的制作过程，与制作者的不容易。
透过他的照片和文字，大家有幸了解自己吃的每一样东西来自哪儿，怎么样制作。
最初时，把文翰的探寻过程并不顺利，远比预想的要复杂不少。
譬如说我去乡下考察之前，会提前查阅当地的县志和图书馆里有关的资料，但当我跋涉千里来到当地时，完全傻眼儿了，根本不是那样回事儿，书上记载的内容跟当地实质状况完全对不上号，不少古早美味早已失传。
出去的次数多了，把文翰才了解，这根本不是按图索骥的事儿，要找到认可的食材，还要多走，多看，多问，和当地的农民打成一片，才是获得真实信息的捷径。
刚去四川的时候，把文翰连四川话都听不懂，更不要说跟当地农民聊天了。
为了克服这一困难，把文翰甚至花了一段时间专门学习四川话。
只有融入他们，你才能发现你想要的东西，不然只能是走马观花。
日渐地，他成了挑选食材的半个行家，办法也非常简单，譬如腊肉：先挨家挨户买来腊肉，再找个厨师，付些加工费让他帮忙烹调。
菜做完将来，我请当地人来品尝，帮忙分出优劣，还要请他们说出个中缘由。
这样一番周折，他就能获得这类农家人辨别食材优劣的最朴素的门道。
把文翰入川两年来，大大小小的县城去了 30 多个，历时一年才挑选出八种认可的食材。
碰到认可的食材太难了，冤枉路不知走了多少，但我还是坚持我的初衷不改变，只须不符合我规定的食材，都不会进入候选名单。
把文翰对美食的概念非常简单有特点、做法考究、美味、健康，就是这么什么时间，但做起来却非常难，总是非常难同时符合。
即使有时幸运碰上一两件比较中意的食物，还会吃农户的闭门羹。
有的食材在当地就卖得非常不错，那些卖家不屑跟你谈买卖，他们感觉自己在当地做的交易已经足够养活他们，不必再浪费时间耗力地拼命。
这种情况令把文翰深感遗憾，但又不能不抱憾而归。
瓦屋山笋干是把文翰到了四川将来发现的第一样好东西。
去瓦屋山找竹笋的时候，他花了两个多小时说服村民带自己上山。
由成都乘车至洪雅，再转车至瓦屋山，一天行程，到山下时已是傍晚。
竹林密得像筷子笼里的筷子，钻进来噼啪打在脸上。
本以为自己常常登山的体力跟得上笋农上山的脚步，却在走了 3 个小时后不能不停下，由于山路湿滑陡峭，有时连站都站不稳，更不要说背着沉重背篓赶上健步如飞的农民了。
瓦屋山笋干在淘宝门店的热销，证明了把文翰的见地正确，也让他对下面的食材挖掘更有信心。
下面，把文翰把眼光对准了一种知名度极高的调料花椒。
他告诉大家，四川花椒数汉源县花椒最好，汉源以清溪镇花椒最好，清溪以建黎乡(古称牛市坡)花椒最好。
把文翰来到以供应正宗牛市坡贡椒闻名的建黎镇花椒市场。
可去了实地考察后才得知，这里多是附近外县花椒品种，以牛市坡的名义在卖，真正牛市坡贡椒凤毛麟角。
由于正宗的牛市坡花椒产量小，味道霸道，价格比普通花椒高出不少，农户与那些实惠花椒没办法角逐。
但好东西一直好东西，牛市坡农民种出的贡椒，放在家，就有老餮上门来买。
酒香不怕巷子深，一年的收获用不了多长时间，就摆在家卖光。
在讲求效率和收益的年代，古法传承的手工制作工艺因其复杂时长不容易保存和流传，不少经典的做法由于无人坚持而渐渐失传。
那些依然根据古法一丝不苟制作食物的农户，的确已不多见。
把文翰一度以为坚持古法工艺的人早已湮灭于这个年代，直到在中江县找到坚持古法手工制作空心挂面的刘师傅。
中江面是天府之国的招牌面，四川人一提起挂面第一想到的就是中江面，它起来自于宋朝，已有近千年历史。
把文翰说：当你亲眼看过他们制面的过程，吃过刘师傅家的空心挂面，必然会由衷感谢他们的坚持与用心。
从和面到面条做好，整个过程大概要耗费两天时间，下午开始揉面、抻面，面条发酵的 3 小时内刘师傅夫妇可以休息一会儿。
夜里 10 点上竹，一直忙到凌晨 3 点。
早晨 6 点起床将来要把所有些面条搬到楼顶平台上挂起，经过多次拉伸，面条才从面架的最高档拉到最下端。
刘师傅做面条的土方法，当地不少村民早已不需要了。
这种做法浪费时间耗力，又卖不了好价格，不值，因而继承这种古法工艺的人愈加少，连刘师傅的儿子都不想继承父业做中江挂面了。
把文翰的淘宝门店(@把文翰的店)里，食材价格都不算实惠，经过苦心经营和蔡澜等名人在微博上的转发推荐，开始营业到今天已经晋升双皇冠卖家。
他不想亏待农户，但为了让门店的运营持续下去，他仅把收益控制在 10% 到 15%。
尽管现在收益微薄，但只须能保持经营，我就不会舍弃。
把文翰期望通过我们的努力，能让更多的美食文化得到发扬光大，也期望能为大伙找到可以真正放手心来品尝的食物。