看到其他人开餐厅买卖非常红火，自己脑子一热也经营一家，这在餐饮界是非常一般的事情。说得好听这是紧跟市场，难听点就是盲目跟风。
一个不懂餐饮的人开餐厅，如何去避免种种风险，或者说如何去挽救一落千丈的买卖，让餐厅死而复生?
案例1、主角是一位在大型酒店的职业经理人，事情起因于他的亲戚开了一家餐厅，但买卖不好：
投资二百多万的一家餐厅，最初买卖热门，不到半年时间急转下滑，甚至到了门可罗雀的地步。他想出售出去，几次洽谈都没结果。
剖析：
外行盲目开餐厅，3个月买卖下滑
经知道才了解，这个初入餐饮界的朋友是看他一个朋友经营的餐厅异常热门，天天丰厚的收入让人羡慕不已。所以，在这位朋友的支持和帮助下，不懂餐饮行业的他也开了一家餐厅：**大酒店，地处南方一个地级市市中心地段，坐落于临街店面二楼，建筑面积有1600多平米。整个城市是新兴移民城市，餐饮行业比较兴盛，是有肯定消费能力的。
餐厅旁有充足的停车位，餐厅内部装修豪华，菜品经营也有特点，专门经营鸭子，只不过在北京烤鸭的基础上，加上鸭肉系列汤锅，再加炒鸭架，一鸭三吃。最初买卖极其热门，可3个月将来，买卖开始下滑，到了半年时，一天只有两三桌人。这到底是哪些原因导致了买卖的大滑坡呢?
问题：商品、管理到营销一片混乱
制约餐饮企业进步的根本问题是，餐饮经营者不了解自己有问题，或不了解问题出目前哪儿，该餐厅失败的致命原因：
商品太单一
作为一个装修高端的餐厅经营一个单一商品，商品线显然太单一。最初买卖热门，是由于北京烤鸭对南方人来讲是一种新奇特点菜品，他们为尝鲜而去，可吃过两次便感觉毫无新意，还反映鸭肉太油腻。加上本市外地流动客户资源不多，当地买家占了八成左右，客人渐渐不再光顾。
此外，光吃鸭子没办法满足商务、公务宴请、高档家宴、喜宴寿宴的需要，高档顾客因此流失。
管理较混乱
职员反映，在买卖热门期间，出品水平常常出现问题，遭到客户投诉。大堂方面非常混乱，包间服务也跟不上。虽然也有一些惩罚规范和管理条例，事实证明这类管理体系不健全。我把它归结为：步骤混乱、层次不清、多头指挥、分工不明、职责不准、缺少实行力、没健全的监管系统。在买卖清淡时，职员士气低落，人心惶惶，缺少团队作战的士气。
文化缺内涵
整个餐厅虽然装修豪华，却与经营特点没必要联系，更没体现出文化内涵和宾至如归的温馨。虽然也在墙上挂了一些吃鸭子的悠久历史，还有吃鸭子怎么样营养、怎么样滋补的图片文字介绍，但给人的感觉牵强附会，更没集中突出企业的价值观、文化理念和经营宗旨，缺少饮食文化的深层包装和独到内涵。
营销无计划
这位亲戚深信酒好不怕巷子深的至理名言，没任何营销推广策略，更没专业的营销职员。只不过单一地讲来的都是客，你来我就接，惟一的公关营销也是他一个人请朋友来捧场。
解决：
停业半个月，历时半年全方位调整
通过系统的市场调查，找到问题所在，又作了理性的SWOT剖析。把整个调查状况、症结所在和剖析结果做一次详尽剖析，并针对现在的问题提出餐厅整改的策略思路。
改变：
定位：锁定目的顾客群，调整菜品结构
大家的客户是哪个?
大家的使命是什么?
大家追求的结果是什么?
大家的计划是什么?
依据餐厅现在的实质状况，锁定中高端客户资源商务宴请、公务宴请、家庭喜寿宴、团队餐目的顾客群和高档散客。
考虑到前期投入过多，采取少烧钱多办事的原则，尽可能不进行大动作的内部改装。俗话说得好，卖钱不卖钱，店面要装点。
在菜系风格上，保留烤鸭，砍掉汤锅，增加名典风味菜。北京烤鸭是天子脚下的特点菜品，更改餐厅名字为天子菜坊，其中也包括了一种经营理念客户就是天子。
团队：配备人力资源，健全科学管理
借鉴成功餐厅的管理模式，结合餐厅的情况拟定一套全新的管理体系，除去有简单的惩罚外，更多的是增加了勉励手段，打造并健全考核机制，尽量地调动职员的工作积极性。要完成拟定的目的，一个高效的团队不可或缺，它是实行的基础，是核心竞争优势所在。重新招兵买马，塑造精兵强将。
重新设计适当的薪资结构、考核机制和勉励系统，让每一个职员干得有劲，干得高兴，干得有前途。为了形成团队凝聚力，请专业培训机构的团队练习师，对全体职员进行两天两夜全封闭式的团队培训。这次培训对职员震惊非常大，让他们从散兵游勇，各自为政，转变为感到团队合力才是企业成功获胜的惟一秘籍。
文化：突出餐厅内涵，体现文化特点
独具魔力的饮食文化，能给企业飞速发展增强竞争优势，而灿烂丰厚、内涵隽永的饮食文化将是餐厅长久存活的重点所在。文化需要不断地建设和演进。
另外，精心挑选并定制每一套餐具。主打餐具是镀金花边的强化高端白瓷，辅以各种流光溢彩、风格时髦和复古相结合的异形餐具，并让企业去原产地将餐具全部打上餐厅的标识。
营销：营销出奇兵，广告开财路
在当今注意力经济年代，不可以引人注意就没买卖。不可以长久引人注意就没长久买卖。在角逐激烈的餐饮行业特别这样。餐饮营销需要餐饮人通过创造、交换商品与价值去获得最大的市场空间。广告媒介的推波助澜也非常重要，可以获得事半功倍的成效。
餐饮角逐激烈，有热门经营的，也有血本无归的。常常有餐厅一夜间消失，老板不见了，换了东家。餐厅开始营业前的市场调查、定位方案、地址选择装饰、人力资源配备等，这类决定餐厅将来走向的策略决策前期已经由老板定好了，但老板的想法和理念要非常不错地落地，都需要资深的职业经理人实行。善用人才，也是一个老板需要点质和能力。
